往蒸好的肉菜上淋一勺热油再出锅，这个步骤称之为“攒油”
，粤菜中叫做“包尾油”
。
因肉食中的可溶性蛋白质会被水油溶解，随着温度变化重新螯合。
蒸制过程中被水溶解的蛋白质会螯合成络合物悬浮在食物表面，产生粗糙的口感。
而淋上滚油，可溶性蛋白质遇油溶解将产生另一种润滑的络合物，与被水溶解的蛋白质混合，生成“油泡”
、“水泡”
两种截然不同的络合物，二者结合后，肉食不仅不粗糙，还能获得异常嫩滑的口感。
该做法比较讲究，常被普通餐馆省略。
这家餐厅保留了这一步骤，蒸鲍鱼出锅时淋过包尾油，所以服务员颇感冤枉，可老瞎子两眼是摆设，看不见他指出的证据，只根据口感认定菜没攒油。
洪爽也点了一份蒸虾球，她双目健全，菜上桌时清楚看到虾球上裹着一层油，证明厨师没偷懒
至于为什么没达到应有的效果，她已通过观察得出结论，见那服务员处境可怜，忍不住好意介入，对老瞎子说：“老伯，他没骗你，菜确实攒过油，现在还能看出来。”
老瞎子徇声驳斥：“你别欺负瞎子看不见，我的舌头比眼睛灵，攒过油的肉会形成收瘪的水泡和臌胀油泡，我仔细尝过一只鲍鱼，上面两样都没有，吃起来只觉得揩口。”
照情形看，详加分辩才能使其信服。
洪爽起身上前，先盯着他的脸仔细打量，轻轻伸手在那黑漆漆的墨镜前晃了晃。
感官敏锐的老瞎子感应到微弱的气流，勃然嗔喝：“你干什么！”
洪爽受惊缩手，笑道：“抱歉，我没恶意，就想试试你是不是真的什么都看不见。”
如今装瞎的骗子多，她吃一堑长一智，提防老家伙是隔壁小骗子的同类。
冷阳今天似乎在扮聋子，距她不过三四米，却对她的声音毫无反应，慢条斯理夹着跟前的菜。
洪爽知他在装样，瞟一眼餐桌，餐厅的特色菜无一缺席，每样最多动了两三筷，待会儿怕不是要学老瞎子找茬？
听了她的话，老瞎子冷笑：“你怀疑我是骗子？我虽然瞎了十几年，但心地比绝大多数人亮堂，从不干坑蒙拐骗的事。
小姑娘，你要是能对这道菜给出合理的解释，我马上结账走人，另外还会向这个服务员道歉。”
洪爽轻松道：“攒油的效果取决于油温，只有当油温超过180°时才能使食物表面产生水泡和油泡，同时冲破可溶性蛋白质形成的络合物的网状结构，使食物呈现嫩滑爽脆的鲜味。
加热一份油的时间很短，但许多道菜累积起来就很可观，特别是在餐厅营业高峰期会耽误上菜时间，并且占用锅灶，妨碍制作其他菜品。
所以现在的餐馆厨师通常用电饭锅煲一锅热油，用的时候舀一勺。
这么做方是方便，却欲速不达。
因为用电饭锅煲出来的油，温度最多只有120°，不能对食物表面的络合物造成影响，充其量只能增加一点光泽。”
厨艺是门包罗万象的技术，涉及化学、物理学、生物学、美学、营养学、心理学，将这些学科融会贯通方能奠定成为优秀厨师的知识基础。
洪爽不能以厨师为职业，做为爱好来钻研更有动力，已积累了大量理论，这点见解仅算皮毛。
服务员惊讶：“这位女士说得真准，我们的厨师还真是用电饭锅里的热油做蒸菜和拌菜的包尾油。”
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