炭焙适中的传统铁观音，香、水俱佳又不刺激，在四面楚歌的市场逐鹿中，应该有实力担当起振臂一呼破局者的重任。
乌龙茶，其发酵程度，是介于绿茶和红茶之间的。
乌龙茶以香高与醇厚见长，这就决定了其工艺必然以凋萎和摇青为抓手，通过水解、氧化、聚合，积累更多的可溶于水的物质和香气成分。
能耐得住做青的鲜叶，普遍表现为：以茶梗粗、叶片宽而肥厚的中叶种居多。
为形成乌龙茶的浓郁香气和醇厚滋味，茶青需要采摘更加成熟的叶片，俗称“开面采”
。
一般以芽梢停止生长，形成驻芽后为宜。
成熟的叶片，苦涩的酯型儿茶素和咖啡碱含量较低，糖类和香气物质丰富。
其最佳的采摘时间，也不同于绿茶等茶类。
绿茶为了得到较高的茶氨酸，宜在旭日初升、晨露未晞时采摘。
乌龙茶的鲜叶则不同，为了获得较多的光合作用产物，宜在晴天的午后采摘最佳。
此时，不但鲜叶的含水量低，而且具备良好的晒青条件，尤其是乌龙茶的茶青，不晒不香。
阳光下的短时凋萎，叶温升高和水分蒸发偏快，更易激活水解酶的活性。
鲜叶通过阳光凋萎，伴随着叶内水分的降低，水解酶的活性与细胞膜的通透性显著增强，促进了叶内不溶性的淀粉、蛋白质等高分子物质的分解、氧化，形成了分子量较小、溶解度大的物质。
芳香物质由结合态变成游离态，香气成分逐渐增加，低沸点的青臭气逐渐向外散发。
这一切，都为做青奠定了充足的物质条件。
乌龙茶的做青，包含了摇青与凉青两个环节，其本质上就是一个深度凋萎兼发酵的过程，表征为鲜叶与嫩梗反复的缓慢失水以及水分从梗到叶面的补充过程。
叶面这种由神采奕奕软萎到无精打采，再由蔫头耷脑恢复到水分充盈状态的反复过程，俗称“走水”
，即茶青反复交替的“死去”
与“活来”
。
如果茶青出现局部的梗叶受损，会使梗叶各部位的均匀走水受阻，必然表现为茶汤的青涩与香劣。
乌龙茶的做青
在乌龙茶的做青过程中，酯型儿茶素水解，涩感降低；茶多酚氧化为部分的茶黄素和茶红素，使得茶汤橙黄明亮。
糖类、氨基酸、果胶等暖性物质增加，香气依次由草青味转变为高沸点的花香、花果香。
叶绿素发生降解、脱镁、氧化，叶色渐渐由青绿转变为黄绿色。
当茶青的含水率、香气等万事俱足，接下来就是高温杀青，以钝化酶的活性，并适量散发水分，纯净香气，巩固提高茶的品质，为揉捻创造条件。
茶的焙火，是为了消除残余酶的活性，蒸发水分，并起热化作用，以消除苦涩味，提升茶汤滋味的醇厚度。
适当的焙火，能够有效减少咖啡碱的含量，促进氨基酸与可溶性糖的增加，使茶汤粘稠细滑，茶的寒性便会进一步降低。
从乌龙茶的采摘标准及其制作的生化机理分析，传统乌龙茶的寒性，依次会比白茶、绿茶、黄茶、红茶等要低很多，当然，这也要视具体的茶叶而议，因此，乌龙茶对胃肠的刺激较轻。
若从茶的加工环节审视，其他乌龙茶的成品茶，相当于是传统武夷岩茶的毛净茶。
武夷岩茶独特的焙火工艺，确实是乌龙茶类的一道靓丽风景，通过伐毛洗髓，去芜存菁，才可成就武夷岩茶的岩骨花香，和而不同。
有一点需要清楚，历史上有关武夷茶的很多记载，并非是指武夷岩茶，多为武夷红茶。
清代徐珂的《可言》有记：“武夷山在福建崇安县甫三十里，……山产红茶，世以武夷茶称之。”
早期的岩茶，其发酵、焙火程度，是不同于今天的武夷岩茶的。
崇安县令刘埥，在《片刻余闲集》记载当年的岩茶时说：“岩茶香而冽，精叶盘屈如干蚕状，色青翠似松萝。
新者但可闻其清芳，稍为咀味，多则不宜。
过一年后，于醉饱中烹尝之，则甘露也。”
刘埥见证过早期武夷岩茶的发展历史。
（第1页）
请关闭浏览器阅读模式后查看本章节，否则将出现无法翻页或章节内容丢失等现象。